Как правильно кушать устрицы. Как приготовить устрицы в домашних условиях в ракушках Замороженные устрицы как есть

Их надо внимательно осмотреть. Если панцирь морепродукта приоткрыт, то его нельзя ни варить, ни употреблять в пищу. Такая устрица погибла еще до ее заморозки или даже вылова. Испорченные нередко становятся причинами самых опасных отравлений.

Нюансы варки устриц в обычной кастрюле :

перед варкой устрицы надо тщательно промыть и удалить все загрязнения;
устриц с открытыми панцирями надо выбросить;
закладываются устрицы в кипящую воду (предварительно в жидкость можно добавить не только соль, но и зелень, измельченный лук, специи и лимонный сок);
после выкладывания устриц в кипяток надо обратить внимание на те морепродукты, у которых панцири не раскрылись (такие устрицы надо извлечь из кастрюли и выбросить);
время варки устриц не должно превышать 60 секунд;
традиционно устрицы подают на стол с тертым сыром, поэтому после варки можно поместить морепродукты на противень, посыпать сыром и отправить на несколько минут в духовку);
мясо устриц можно варить без панцирей (предварительно тела устриц извлекаются из раковин ножом и тщательно промываются, а затем помещаются в кипящую жидкость со специями);
вместо воды при варке устриц можно использовать белое вино или пиво (в некоторых рецептах встречается способ варки устриц в рыбном бульоне).

Сварить устрицы можно при помощи пароварки. В данном случае нет конкретных ограничений времени приготовления морепродуктов. Соль и специи надо добавлять в воду и только после этого выкладывать на решетку устриц. Как только панцири начнут раскрываться, надо подождать несколько минут и убрать те устрицы, которые остались с закрытыми раковинами.

Второй способ варки устриц (традиционный метод) :

устрицы надо аккуратно открыть ножом (предварительно их надо промыть);
заготовки надо выложить в сито или дуршлаг, а жидкость собрать в отдельную емкость;
жидкость, образовавшуюся от устриц, надо перелить в кастрюлю, при необходимости добавить небольшое количество воды, специи, сок лимона и соль, а затем довести бульон до кипения;
в кипящую жидкость надо выложить устрицы и варить 1 минуту, после чего выловить их при помощи ложки или шумовки.

Варить устрицы можно не только в обычной кастрюле или пароварке, но и с использованием мультиварки, микроволновки или скороварки. Каждый из способов подразумевает свои нюансы, которые в основном касаются времени приготовления блюда.

Сколько варить устрицы

Варятся практически мгновенно. Время их приготовления составляет всего одну минуту. Устрицы в панцирях и без них варятся одинаково. В первом случае надо дождаться открытия створок, а во втором варианте блюдо надо снять с огня через 60 секунд. Держать устриц в кипятке не стоит. В противном случае они станут менее сочными, а их вкусовые характеристики станут менее выраженными.

Время варки устриц в зависимости от способа приготовления (общее время для устриц с раковинами и без них) :

в обычной кастрюле устрицы надо варить 1 минуту;
в пароварке время приготовления достигает нескольких минут (ориентир – открытие створок);
в микроволновке устрицы готовятся в течение 5 минут (предварительно раковины надо раскрыть, выложить на тарелку и полить жидким маринадом на основе воды, лимонного сока, соли и специй);
в мультиварке устрицы варят 2 минуты в режиме «Суп» (варить устрицы таким способом можно с раковинами или в виде мяса);
в скороварке устрицы варят 2-3 минуты, но этот способ подразумевает несколько этапов.

Для того чтобы сварить устрицы в скороварке, надо осуществить несколько этапов. Сначала доводится до кипения соус (устричная жидкость или вода, сливки, лимонный сок, специи и соль). Затем в кипящую смесь выкладываются устрицы, а скороварка сразу снимается с огня. Под крышкой устрицы надо держать не менее 2-3 минут. Только после таких процедур они готовы к употреблению.

В нашем регионе найти свежие качественные устрицы не так уж просто. С большей вероятностью в специализированных магазинах или крупных супермаркетах можно встретить устрицы замороженные, стоимость которых в отличие от свежих на порядок ниже. Стоит ли покупать такой продукт? На самом деле вкус моллюска от перенесенной заморозки в значительной мере меняется, но нельзя сказать, что в худшую сторону. Просто после приготовления замороженных устриц на выходе мы получим абсолютно иное блюдо, совершенно отличающееся и по вкусу, и по способу подачи и по манере употребления. Вариантов приготовления такого продукта масса. Мы предложим только один из них и расскажем, как можно запечь устрицы в духовке.

Запеченные устрицы

Ингредиенты:

масло сливочное – 120 г;
козий или овечий сыр – 120 г;
сухое белое вино – 320 мл;
лук порей – 1 стебель;
лимонный сок – 25 мл.

Приготовление

Главная — Гастрономия

10 главных заблуждений об устрицах

Известный устричный блогер Регина Борисова рассказывает о главных заблуждениях, связанных с устрицами. Действительно ли их нельзя есть летом, боится ли устрица лимона, их едят, они пищат и другие мифы.

1. Нельзя есть устрицы летом

Это не миф, а просто устаревшее правило. Еще во времена Древнего Рима люди заметили, что есть летом устрицы, привезенные с Атлантического побережья, небезопасно. Подумали, что в жаркие месяцы моллюски становятся ядовитыми. На самом деле, деликатес просто портился в пути, так как, конечно же, невозможно было обеспечить необходимую для транспортировки температуру.
Много позднее, уже в 18 веке из-за бесконтрольного сбора стали стремительно сокращаться устричные колонии у берегов Франции, Англии и на Восточном побережье Северной Америки. Обеспокоенные местные власти вводили запреты, ограничивающие сбор и продажу устриц в те месяцы, когда моллюски размножаются. То есть с мая по август.
Сейчас транспортировать моллюсков научились в любую погоду. Также фермеры придумали технологию производства всесезонных моллюсков, которые не тратят время и силы на воспроизведение. К тому же сезон размножения устриц в Южном полушарии другой, и в летние месяцы у нас в ресторанах будут подавать «новозеландок».

2. Можно есть устрицы только у моря, максимум в 2-х часа лёта

Миф, родившийся из непонимания биологических особенностей моллюска. Дело в том, что в момент сбора устрица плотно захлопывает створки своей ракушки, зачерпнув с собой необходимое для жизни количество морской воды. Если соблюдать правильный температурный режим, устрица спокойно проживет 10-14 дней на этом запасе, сохранив свежесть и вкусовые качества. Откуда взялись эти два часа лёта, почему не час или не три, я даже предположить не могу. Это совершенно неважно. Сейчас устрицы могут спокойно лететь из Новой Зеландии, Японии и нашего Приморья в Москву. Современная логистика позволяет бережно везти правильно упакованные ракушки при температуре +1-4 градуса хоть на край света.

3. Живая устрица не любит кислоту и съежится от лимона

Любит или не любит устрица кислоту, она никому не скажет, так как не пищит. Но, действительно, только что открытый моллюск отреагирует на любое физическое вмешательство. Капля лимонного сока, прикосновение кончиком ножа или зубцом вилки вызовет реакцию: моллюск медленно, едва заметно подтянет краешек мантии. Никакого съеживания или резкого сокращения не будет. А уж если в баре для вашего удобства моллюск уже отделили от стенки ракушки еще при открывании – сколько бы вы ни лили лимонного сока, вы ничего не увидите. Устрице уже не до того, но это не значит, что она испорчена.

4. Устрицами очень просто отравиться

Отравиться устрицами, конечно, можно. Например, если вы как-то ухитрились съесть испорченную устрицу. Но отличить испорченную от неиспорченной несложно. Просто смотрите, что вы едите. Перед тем, как залить в ракушки лимонный сок и винный уксус, понюхайте устрицы. Вы должны почувствовать только свежий аромат моря. Запах болота или мокрых купальников – повод попросить заменить устрицу. Сухой как плёнка моллюск или мутный устричный ликёр (жидкость, которая вместе с моллюском находится в ракушке) – тоже сигналы, что даже пробовать не надо.
И не стоит злоупотреблять. Иногда организм просто не справляется с непомерной дозой белка. Тут нет какого-то ограничения, сколько точно устриц можно съесть, всё очень индивидуально. Надо прислушиваться к своему организму.

5. Устрицы пищат

Вот это заблуждение российского происхождения. Скорее всего, миф берет свое начало из московского рекламного объявления 1840-х годов о «транспорте свежих фленсбургских устриц, доброты доселе здесь невиданной, так что оные даже пищат». Позднее, пресловутый писк моллюска упоминался в рассказе Чехова «Устрицы», в стихах Владимира Маяковского и Игоря Северянина. Ну и, конечно, у Шолохова в «Поднятой целине», когда Дед Щукарь рассказывал колхозникам, как «вустрица… жалобно пишшит».
На самом деле, никаких звуков устрица не издает, пищать ей нечем, да и незачем.

6. Устрицы стоят безумно дорого

Сильное преувеличение. Как любой продукт, в производство которого вложено много усилий, устрицы имеют свою цену. А если речь идет об устрицах в Москве, то прибавьте сюда еще стоимость транспортировки и прочие логистические расходы. Но говорить, что устрицы — это безумно дорогое удовольствие, не стоит. Во многих ресторанах есть специальные предложения, когда морской деликатес можно отведать за 150-190 рублей. Рассуждения о том, сколько хлеба или молока можно купить за деньги, потраченные на полдюжины устриц, вызывают недоумение.

7. Устрицы едят только сырыми

Нет, это не так. Существует множество рецептов блюд из устриц. От запеченных в собственной ракушке под разными соусами, до супов, рагу и сэндвичей с устрицами. Особенно много вариаций в американской кухне и у азиатов. Но и у европейцев есть устричные кулинарные шедевры. Например, французский омлет с устрицами по рецепту Александра Дюма.

Как готовить устрицы?

Или английские викторианские «ангелы верхом», когда мясо устрицы запекают завернутым в ломтик бекона.

8. Устрицы – афродизиак

Это, я думаю, самый древний миф. Еще до нашей эры, в Древней Греции и Древнем Риме устрицу считали афродизиаком, так как видели в ней схожесть с женскими гениталиями.
Блюстители морали даже считали всех женщин, которым нравился вкус устриц, распутными. А уличных торговок моллюсками вплоть до 19 века подозревали в проституции.
На самом деле, в устрицах, конечно, есть масса полезных микроэлементов, которые должны благотворно влиять на организм и повышать либидо, но никаких серьезных исследований на этот счет нет.

9. Чем больше размер, тем устрица лучше

Всё – дело вкуса, конечно. Но у французов, которых принято считать самыми большими ценителями устриц, считается, что на аперитив и как холодную закуску надо есть маленькие устрицы. А те, что больше по размеру, пригодны только для запекания и приготовления супов и пирогов. То есть наша поговорка «большому куску рот радуется» не очень подходит для устриц.

10. Устрицу надо глотать, а не жевать

Ошибка! Чтобы почувствовать все оттенки вкуса устрицы, ее надо обязательно немного пожевать. Слегка подавить языком о нёбо, сделать несколько лёгких жевательных движений. И потом уже глотать. А вот резать мясо моллюска в ракушке ножом или пилить его вилкой не стоит. Помните, что устрицу, как виноградину, надо лопнуть во рту, чтобы она отдала в этот момент все соки, а не расплескала их по ракушке.

Как готовить устрицы?

Не каждый может побаловать себя устрицами ввиду их немалой стоимости. Но даже те счастливчики, которым выпала такая возможность, очень часто оказываются в полном разочаровании от вкуса моллюсков. Зачастую так случается, если была нарушена технология подготовки и употребления устриц или попросту их качество было ненадлежащим. Ведь на самом деле, не зря такой продукт считают истинным деликатесом.

Как правильно готовить и есть устрицы в домашних условиях?

Любой, знающий толк в устрицах, бесспорно, скажет, что употреблять моллюсков необходимо в свежем виде, не прибегая к термической обработке. Только в этом случае вы сможете насладиться их оригинальным неповторимым вкусом. В данном случае необходимо открыть живых моллюсков при помощи специального ножа, раскрыв створки и разрезав очень аккуратно скрепляющий их мускул. Если устрица действительно живая и свежая внутри ее будет сопровождать небольшое количество жидкости, которая так же, как и мясо моллюска имеет немалую ценность и определенный вкус. Живых устриц подают традиционно с лимонным соком и дополняют бокалом хорошего белого вина.

Перед тем как отправить устрицу в рот, вилочкой открепляют ее мясо от раковины и поливают лимонным соком. Проглатывают моллюск вместе с жидкостью и добавками, не разжевывая, и запивают при этом вином.

Как правильно готовить дома замороженные устрицы?

В нашем регионе найти свежие качественные устрицы не так уж просто.

Как приготовить устрицы в домашних условиях в ракушках

С большей вероятностью в специализированных магазинах или крупных супермаркетах можно встретить устрицы замороженные, стоимость которых в отличие от свежих на порядок ниже. Стоит ли покупать такой продукт? На самом деле вкус моллюска от перенесенной заморозки в значительной мере меняется, но нельзя сказать, что в худшую сторону. Просто после приготовления замороженных устриц на выходе мы получим абсолютно иное блюдо, совершенно отличающееся и по вкусу, и по способу подачи и по манере употребления. Вариантов приготовления такого продукта масса. Мы предложим только один из них и расскажем, как можно запечь устрицы в духовке.

Запеченные устрицы

Ингредиенты:

устрицы замороженные – 7 раковин;
красная крупная салатная луковица – 1 шт.;
масло сливочное – 120 г;
козий или овечий сыр – 120 г;
сухое белое вино – 320 мл;
лук порей – 1 стебель;
лимонный сок – 25 мл.

Приготовление

Размороженные при комнатной температуре раковины устриц помещаем в кастрюлю, заливаем стаканом вина, прикрываем крышкой и после закипания содержимого томим в течение двух-трех минут. После этого извлекаем мясо устриц из раковин на тарелку, а сами раковины тщательно споласкиваем, очищаем снаружи и внутри при помощи щетки или мочалки.

На сливочном масле пассеруем нарезанный красный лук и белую часть порея до мягкости, после чего вливаем оставшееся вино и жарим овощи до испарения влаги. Теперь выкладываем луковую массу в раковины, сверху располагаем мясо устриц, сбрызгиваем его лимонным соком, поливаем маслом со сковороды и притрушиваем натертым сыром.

Для запекания располагаем раковины с содержимым на противень, насыпав на него подушку из соли для устойчивости изделий, и помещаем на пять минут в прогретую до 185 градусов духовку.

Все чаще современному человеку выпадает возможность познакомиться с кухней др. стран. Если раньше французские яства в виде улиток и устриц считались чем-то почти сказочным, то сегодня ими можно полакомиться не только в соответствующем ресторане, но и дома, купив в крупном супермаркете охлажденные морепродукты. Однако приготовить их - полбеды: намного сложнее, разобраться в том, как едят устрицы.

Как правильно есть устрицы?

Следует знать, что устрицы могут употребляться несколькими способами. Основной и наиболее незнакомый человеку, далекому от французской кухни, практикуется лишь в случае, когда данный морепродукт является основным блюдом, дополняясь только соусом. Именно этот ритуал вызывает огромное количество вопросов. Если же из устриц используется только мясо, соединенное с др. ингредиентами, то в холодном виде оно употребляется через использование десертных приборов, а в горячем - столовых.

Основной же акцент стоит сделать на том, как есть устрицы согласно правилам французского этикета. В чистом виде в ресторанах устрицы подают с закрытыми створками, разложенными на блюде по кругу, между ними зачастую располагают дольки лимона. Чтобы продукт сохранял свою свежесть, под ним насыпается тонкий слой колотого льда. Дополнительно к устрицам идет бутылка белого вина, которое может быть заменено шампанским. Причем, с учетом того, что данный морепродукт сам по себе является экзотикой, все внимание отдается ему, и сопутствующий алкогольный напиток подбирается так, чтобы он лишь оттенял вкус устриц, а не перебивал его. Поэтому не стоит заказывать дорогое вино с высоким сроком выдержки: достаточно классического белого сухого.

Устрица снимается с подноса левой рукой, если Вы правша, острый конец ее панциря поворачивается к Вам, после чего в правую руку необходимо взять поданный к блюду нож. Им следует раскрыть створки раковины, вставив лезвие плоско и повернув его по часовой стрелке на 90 градусов. При раскрытии створок важно сохранить горизонтальное положение устрицы, поскольку внутри нее находится некоторое количество морской воды, обеспечивающей моллюску легкую пряность. После такого действия внутри будет видна тонкая пленка, расположенная в самой сердцевине. Ее требуется удалить тем же ножом, осторожно срезая ее по кругу, и снять на край Вашей тарелки (не общего подноса!).

Теперь нож откладывается в сторону, его место в руке занимает ломтик лимона, сок которого необходимо выжать в сами створки, попадая на моллюска. Лимонный сок иногда заменяется уксусом, в котором вымачивались кольца лука-шалота. Последним шагом становится вытягивание содержимого устрицы через сложенные в трубочку губы, что следует делать очень тихо. В данном действии стоит попрактиковаться дома, поскольку именно на этом моменте и начинаются основные сложности. Потому в большинстве ресторанов устрицы подаются сразу с распахнутыми створками, из которых мясо вынимается специальной устричной вилкой, имеющей 2 длинных зубца.

В зависимости от того, на сколько человек рассчитаны устрицы, их количество на подносе варьируется от 6 до 24 шт., но всегда кратно 6. Вдобавок, чем они крупнее, тем их будет меньше. Меню большинства ресторанов зачастую предполагает устрицы 3 в чистом виде, а более крупные (до 00) или мелкие (до 5) идут в качестве составляющих к др. блюдам. Это же стоит учитывать, если Вы собираетесь воплотить какой-либо рецепт, содержащий среди своих ингредиентов устрицы. Для бутербродов и иных холодных закусок подходят мелкие их виды (4-5), а для запеканок, супов и т.д. приобретаются устрицы 00.

Немаловажным является период, в который этого морского обитателя выловили. Во Франции употребление устриц практикуется в отрезке с сентября по апрель, поскольку с мая по август они активно размножаются. В это время моллюски становятся более жирными, что придется по вкусу не каждому гурману. Вдобавок, ловля устриц в конце весны и летом запрещена законом, который изначально был ориентирован на защиту этих морских обитателей от снижения их численности.

Также следует отметить, что среди устриц наличествуют и виды, не пригодные к употреблению в пищу. Поэтому, приобретая замороженный морепродукт в магазине, обращайте внимание на данные от поставщика или производителя. К столу могут подаваться португальские и адритические устрицы, а также скальные их виды. При этом все они могут иметь разный тип раковины - вогнутый или плоский. Можно уточнить и вопрос солености воды, в которой устрицы обитали. Если показатель превышал 30‰ (промилле), мясо такого морепродукта жестковато, поэтому его приходится долго вымачивать в соусе и впоследствии термически обрабатывать. Стандартным же значением солености воды, при котором соблюдается оптимальная скорость роста моллюсков и вкусовые качества их мяса — 25‰.

Как приготовить устрицы в домашних условиях?

Ранее упоминалось, что наслаждаться шедеврами французской кухни можно даже дома, и не обязательно при этом иметь навыки и таланты шеф-повара. В частности, что касается приготовления устриц, то с ними почти нет никаких сложностей. Меню большинства ресторанов предлагает к употреблению живых обитателей моря, а значит, перед употреблением термическая обработка им не требуется.

Домой же обычно приобретаются уже замороженные экземпляры, которые достаточно лишь разморозить, сделать к ним соус, и можно подавать продукт к столу. Тем не менее, практикуется и запекание устриц, а также их жарка и обработка паром. Это превращает легкую закуску в полноценное второе горячее блюдо, употреблять которое намного проще.

После извлечения морепродукта из пакета, его промывают и мягкой щеткой проходятся по внешней стороне его створок. Затем лишнюю влагу необходимо снять полотенцем или салфеткой осторожными прикосновениями. После этого устрицы раскладывают на блюде с насыпанным на него мелким льдом, чтобы зафиксировать их в горизонтальном положении посредством создания углублений в поверхности. И к ним готовят отдельно соус, либо добавляют дольки лимона.

Классический рецепт соуса к свежим устрицам выглядит следующим образом: в винном уксусе (100 мл) замачивается 1 ст. красного лука или лука-шалота, который следует старательно измельчить. Туда же влить 2 ст.л. хересного уксуса и всыпать по щепотке сахара и белого перца. Все эти компоненты тщательно смешиваются, емкость накрывается стеклом или крышкой и отставляется в прохладное место на 1-1,5 ч.

На основе того же уксуса можно приготовить более экзотичный соус к устрицам, если соединить по 100 мл сока лайма и винного уксуса, влить в смесь 2 ч.л. соевого соуса и 50 мл белого вина. По Вашему желанию, сюда можно добавить любимые приправы: щепотку мускатного ореха, базилика или кардамона и перца. Настаивается такой соус 30-40 мин.

Полноценное горячее блюдо из устриц, которое легко приготовить дома, отнимет на свое создание порядка 1-1,5 ч.

Состав:

Устрицы (без раковин) - 2 ст.
Репчатый лук - 1 шт.
Болгарский перец - 2 шт.
Корень сельдерея - 0,5 шт.
Твердый сыр - 300 г
Чеснок
Петрушка - 1 пучок
Батон
Специи - по вкусу

Приготовление:

Вынутую из раковин мякоть необходимо промыть и разложить на бумажном полотенце, чтобы избавить от лишней влаги. При этом жидкость, что была в устрицах, сливается в стакан: она понадобится в дальнейшем.
Пока моллюски сушатся, следует заняться овощами, с которыми они будут запекаться. На толстой сковороде разогревается сливочное масло, в котором нужно обжарить за 1-2 мин измельченный репчатый лук, кусочки желтого болгарского перца и корня сельдерея.
Через 3-4 мин, когда овощи приобретут мягкость и потемнеют, к ним кладут нашинкованный зубчик чеснока и всыпают по щепотке красного перца. Смеси дается еще 2-3 мин., чтобы чеснок также прошел стадию размягчения.
Теперь необходимо влить в сковороду 100 мл теплой кипяченой воды, дождаться момента, когда овощная смесь закипит, убавить мощность конфорки и забросить в сковороду измельченный пучок петрушки. Под прикрытой крышкой и на слабом огне овощи должны потомиться еще 5-7 мин.
В это время 300 г твердого сыра пропускается через терку, половина белого батона разбивается на кубики и забрасывается в сковороду. Туда же выливается морская вода, закладываются устрицы.
Сверху блюдо посыпается сыром, и сковорода убирается в разогретую до 150 градусов духовку. При такой температуре устрицы запекаются 45 мин, после чего показатель увеличивается до 200 градусов , и блюду дается еще 15 мин, чтобы образовалась сырная корочка.

После небольшой домашней тренировки правильное обращение с устрицами в ресторане не составит для Вас труда, даже если их подадут закрытыми. И, вполне возможно, что столь экзотичный продукт станет для Вас любимым, и вскоре, приготовленный дома, он будет на вкус ничуть не хуже, чем в дорогом французском ресторане.

Общий сборным словом устрицы называют виды двустворчатых моллюсков, обитающих в морских глубинах. До XIX века этих морских жителей собирали только лишь в том объеме, в каком они, собственно, и вызревали на естественных морских плантациях. Запасы отчего-то находили абсолютно неистощимыми, а особенно охотились за остендскими видами.

Теперь занимаются и искусственным выращиванием этих моллюсков. Для ускоренного роста мяса в ракушке очень важна смесь чистой речной и морской воды. Именно печень вообще-то и определяет размер самого морского жителя. Период созревания – от 3 до 5 лет. Правда, лучшим сортам, к примеру, «мареннским» моллюскам («фин де клер») требуется на это не более полугода. Все «мареннские» устрицы отличаются слегка вогнутой формой и зеленоватым оттенком.

Как выбрать устриц для приготовления

Из поколения в поколения гурманы закусывали устрицами исключительно в месяцы, содержащие в названии букву «р». Выходит, с сентября по апрель. Однако современные технологии позволяют лакомиться деликатесом в любое время года. И все же самый большой спрос на них случается с осени до поздней весны. Ну а пик потребления падает, естественно, на Рождество и на Новый год.
Цены зависят от места их происхождения, от качества и времени созревания. Плоские, обыкновенные моллюски – дешевле. «Эксклюзив» же – с длинным периодом созревания – куда дороже обычных.
Эти морепродукты покупают всегда только живыми: с закрытой раковинкой. При малейшем намеке на прикосновение раковина должна затвориться. Хорошие устрицы достаточно тяжелы на вес, так как щедро напитаны водой. Раковину не раскрывают до самой последней минуты. Чтобы проверить, жив ли распахнувшийся моллюск, надо уколоть ее за «ножку». Если жив, он спрячется обратно.
Моллюски продают дюжинами или полдюжинами. И непременно – в корзинках (от производителя). Очень-очень редко моллюсками все же приторговывают на вес. Сразу же после покупки этот продукт должен быть съеден. Конечно, такой провиант можно хранить и в купленной корзинке, но недолго! Тогда, обернув ее снизу морскими водорослями (или просто влажной тканью), устриц закладывают либо в погреб, либо в морозильник при температуре 0–8° С.
Даже в так называемых «жирных» видах на самом деле жира немного: 1%. Моллюсков ценят как источник белков, минералов, микроэлементов и витаминов.

Как готовить устрицы в домашних условиях

Из моллюсков «сооружают» уйму лакомых горячих и холодных закусок. Их можно слегка отварить. И затем, охладив, подать к столу под разными соусами или с крошечными слоеными открытыми пирожками - баркеттами.
Не вынимая из раковин, устриц подрумянивают в духовке, поместив, в этом случае, на слой соли.
Мясом из раковин начиняют донышки артишоков или подают на горячих слойках, но, сначала все же моллюсков слегка пассеруют. Тогда отпадает надобность в предварительной бланшировке.
Эти морепродукты запекают на вертеле.
С устрицами жарят «фритты» и крокеты. С ними готовят супы и прозрачные бульоны.
Моллюсками, на худой конец, гарнируют прочие изыски из рыбы и морепродуктов.

Как приготовить нежные устрицы в белом вине

Ингредиенты:

3 дюжины постных устриц, выращенных в садке;
2 яичных желтка;
2 лимона;
250 г шампиньонов;
200 г щавеля;
3 шт. лука-шалота;
панировочные сухари;
перец, тимьян;
100 мл сухого белого вина (мюскаде).

Очистите лук-шалот, порежьте. Вскройте раковины, слейте жидкость в кастрюлю. Промойте пустые раковины и отложите. В собранную жидкость добавьте лук-шалот, тимьян, белое вино и сок лимона, поперчите. Доведите до кипения и варите в течение 10 минут, не накрывая крышкой.
Промойте шампиньоны, удалите ножки. Порежьте шляпки тонкими ломтиками, полейте соком лимона. Поджаривайте на сковороде в течение 3 минут, посолите, поперчите.
Подготовьте щавель; промойте. Положите щавель в устричный бульон и варите в течение минуты. Возьмите раковины, украсьте щавелем и грибами. Опустите устрицы в кипящий бульон приблизительно на 20 секунд. Положите на щавель и грибы.
Взбейте яичные желтки в салатнице, соедините с горячим устричным бульоном и перемешайте до образования пены. Полейте мясо. Посыпьте панировочными сухарями каждую порцию. Поджарьте на рашпере в течение нескольких минут и подавайте к столу.

Как приготовить пряные устрицы с чесноком и эстрагоном

Ингредиенты:

2 зубчика чеснока;
2 ст. ложки порезанного свежего эстрагона;
1 большой кусок хлеба из муки грубого помола, срезать корку, хлеб поломать на маленькие кусочки;
60 г несоленого масла комнатной температуры;
стебель сельдерея, измельчить;
соль и свежемолотый перец;
500-750 г каменной соли;
16 маленьких устриц, например из Кумамото, извлечь из раковин и подать на половинке раковины.

В маленьком кухонном комбайне тщательно измельчите зубчики чеснока. Положите эстрагон и снова измельчите, после чего добавьте около 2/3 хлеба и измельчите до состояния комковатой массы, влейте масло, нарезанный сельдерей, 0,5 ч. ложки соли и 0,25 ч. ложки перца и тщательно смешайте. (Если вы не пользуетесь кухонным комбайном, измельчите зубчики чеснока и эстрагон и положите в миску, покрошите хлеб и добавьте 2/3 хлеба в миску вместе с маслом, измельченным сельдереем, солью и перцем. Тщательно смешайте с помощью вилки.)
Нагрейте рашпер (гриль). Насыпьте каменную соль на большой неглубокий огнеупорный противень и распределите ее ровным слоем толщиной около 12 мм. На слой соли мы положим раковины. Выложите примерно 1,5 ч. ложки смеси с эстрагоном поверх каждой устрицы, затем пальцами потрите оставшийся хлеб и посыпьте сверху хлебными крошками. Положите раковины с мясом на соль, стараясь придать им строго горизонтальное положение.
Поставьте противень под рашпер на расстоянии около 10 см от источника тепла и обжаривайте 4-5 минут до тех пор, пока сверху на устрицах не появятся пузырьки, а края не приобретут коричневый цвет. Подавайте сразу.

Как пожарить устрицы с сальсой из мексиканских помидоров

Ингредиенты на 4 порции:

375 г мексиканских помидоров, снять кожицу и промыть;
1 зеленый перец чили;
2 зубчика чеснока;
30 г порезанного мелкими кубиками белого лука;
15 г листьев свежего кориандра и побеги для украшения;
1 ст. ложка рисового уксуса с приправами;
1 ст. ложка свежевыжатого сока лайма;
морская соль и свежемолотый перец;
16 больших устриц в раковинах, поскрести.

Этапы приготовления рецепта:

Разведите огонь в накрытом крышкой угольном гриле и дайте углям прогореть, пока они не покроются белым пеплом. Щипцами распределите угли таким образом, чтобы толщина горящего слоя составляла 2-3 слоя углей, и расположите решетку на расстоянии 7,5-10 см над углями. Если у вас газовый гриль, включите сильный огонь. Можно также использовать рашпер (гриль); нагрейте рашпер и выстелите дно сковороды рашпера алюминиевой фольгой. Смажьте маслом решетку гриля или верхнюю часть сковороды рашпера.
Чтобы приготовить сальсу к устрицам, выложите мексиканские помидоры и перец чили на решетку гриля непосредственно над огнем или положите их на сковороду рашпера на расстоянии примерно 7,5 см от источника огня. Обжаривайте овощи около 5 минут с каждой стороны, пока они не станут мягкими и немного не потемнеют. Переложите мексиканские помидоры в блендер. У перца чили удалите стебель и добавьте чили и чеснок в блендер. Измельчите до состояния грубой массы. Переложите в миску и добавьте лук, кориандр, уксус и сок лайма. Приправьте по вкусу солью и перцем и тщательно перемешайте. Разделите на 4 маленьких мисочки. Отставьте в сторону.
Выложите устрицы на решетку гриля закругленной стороной вниз (чтобы не вытекла жидкость) и накройте гриль крышкой или выложите их на подготовленную сковороду рашпера и поставьте ее под рашпер на расстоянии примерно 7,5 см от источника огня. Готовьте 4-8 минут, пока створки раковин не раскроются. Проверьте моллюски 1-2 раза в процессе приготовления и переложите все раскрывшиеся в миску. Некоторые раковины могут раскрыться лишь слегка; выбросьте все раковины, которые не раскрылись.
Положите по 4 устрицы на каждую тарелку и поставьте в центр тарелки мисочку с сальсой. Украсьте побегами кориандра и подавайте сразу. При необходимости специальным ножом раскройте створки полностью. Можно также снять верхнюю часть раковины и подавать устрицы на нижней половине раковины.

Рецепт приготовления устриц на гриле с соусом барбекю

Приготовление моллюсков на гриле состоит из трех этапов. Сначала их нужно немного пропарить, чтобы открыть, затем извлечь из раковин и наконец приготовить на гриле. Острый соус барбекю добавляется в последнюю очередь.

Ингредиенты:

устрицы;
соус барбекю;
вустерский соус;
острый соус;
лимон.

Пошаговое приготовление рецепта:

Подготовьте угольный или газовый гриль для приготовления на сильном прямом огне. Смажьте маслом решетку гриля. Выложите половину моллюсков нижней частью раковины вниз в алюминиевую сковороду. Добавьте 0,25 чашки (60 мл) воды и плотно закройте алюминиевой фольгой.
Поставьте сковороду с устрицами на гриль непосредственно над сильным огнем и пропаривайте около 2 минут, пока раковины не раскроются. Щипцами переложите их на рабочую поверхность, накрытую кухонным полотенцем. Продолжайте пропаривать остальные.
Специальным острым ножом осторожно извлеките устриц из раковин. Подрежьте мышцу и переверните. Полейте каждую чайной ложкой соуса барбекю, каплей вустерского и острого соуса. Жарьте мясо над самой горячей частью гриля 30-60 секунд, пока соус не начнет кипеть. Щипцами аккуратно выложите жареные кусочки на блюдо. Украсьте дольками лимона и подавайте сразу с соусом барбекю, вустерским и острым соусом.

Рецепт горячих устриц в соусе бёр-блан

Ингредиенты:

2 луковицы шалота, накрошенные;
3 ст. л. сухого белого вина;
1 ст. л. белого винного уксуса;
1 ст. л. густых сливок;
150 г сливочного масла, охлажденного и нарезанного кусочками;
1 луковица, накрошенная;
24 живые устрицы;
морская соль крупного помола;
соль и перец.

Способ приготовления блюда:

Нагрейте духовку до 110°С (отметка 4 на газовой плите). Положите лук-шалот, влейте половину вина и уксус на сковороду. Приправьте солью, перцем и готовьте на среднем огне, пока не останется треть первоначального объема. Добавьте сливки и доведите до кипения, понемногу вмешайте сливочное масло. Снимите кастрюлю с огня, приправьте солью и перцем по вкусу и вмешайте лук. Вновь поставьте сковороду на огонь и не давайте остыть, время от времени помешивая, но не доводите соус до кипения.
Откройте раковины, удалите верхние створки, влейте соус в кастрюлю и выньте мясо из створок. Добавьте оставшееся вино к соку устриц. Посолите и поперчите, доведите до кипения и готовьте на слабом огне, пока не останется одна треть первоначального объема.
Тщательно вымойте пустые створки, обсушите и разложите на слое морской соли в жаростойкой посуде. Поместите створки на 10 мин в духовку. Обмакните устриц в теплую смесь устричного сока и вина и положите в горячие раковины. Процедите смесь в соус из сливочного масла, полейте им блюдо и подавайте на стол.

Как приготовить устрицы со шпинатом в соусе карри

Ингредиенты:

16 живых устриц;
400 г шпината;
6 ст. л. густых сливок;
100 г сливочного масла;
1 ч. л. порошка карри;
2 яичных желтка;
соль и перец.

Пошаговое приготовление рецепта:

Откройте раковины устриц, удалите верхнюю створку, вылейте сок в миску и вытащите мясо из раковины.
Пропарьте шпинат в течение примерно 5 мин, слейте жидкость, отжав как можно сильнее, и пропустите через кухонный комбайн. Нагрейте пюре шпината в сковороде с 4 ст. л. сливок и щепоткой соли. Разделите шпинат между створками.
Процедите устричный сок в маленькую кастрюльку и немного нагрейте, а затем добавьте устриц. Готовьте на несильном огне 5 мин. Слейте бульон и поместите кусочки мяса на шпинатную смесь.
Смешайте сливочное масло с порошком карри и отставьте в сторону. Взбейте желток и оставшиеся сливки на водяной бане или в жаростойкой миске, помещенной на водяную баню, или в миске, установленной над емкостью с небольшим количеством едва кипящей воды, пока они не станут легкими и воздушными. Вмешайте карри в сливочное масло, готовьте еще несколько минут, затем приправьте солью и перцем по вкусу. Разложите соус на моллюсков и подавайте на стол.

Как приготовить устрицы с цуккини в соленом соусе забайоне в домашних условиях

Ингредиенты:

16 живых устриц;
200 г цуккини, нарезанных;
50 г сливочного масла, нарезанного кусочками;
4 желтка;
1 луковица шалота, накрошенная;
100 мл белого игристого сухого вина;
морская соль крупного помола;
соль и перец.

Способ приготовления рецепта:

Нагрейте духовку до 220°С (отметка 7 на газовой плите). Откройте устриц, выньте мясо из раковин и положите в миску. Удалите верхние створки и промойте нижние под струей холодной воды.
Положите цуккини в соленую кипящую воду, поварите 5 мин, затем воду слейте, а цуккини поместите в кухонный комбайн и измельчите в пюре. Слегка нагрейте пюре в маленькой кастрюле, добавив кусочек сливочного масла и щепотку соли.
Взбейте желтки с луком-шалотом в кастрюле на водяной бане или в жаростойкой миске и вмешайте вино. Нагрейте кастрюлю на водяной бане на несильном огне или поместите миску на кастрюлю с кипящей водой и продолжайте нагревать, постоянно помешивая венчиком, примерно 10 мин, пока смесь не загустеет. Смесь не должна закипеть. Снимите соус с огня и вмешайте оставшееся сливочное масло, щепотку соли и щепотку перца.
Рассыпьте слой соли крупного помола на жаростойком листе и разложите на нем створки. Положите по 1 ст. л. пюре цуккини в каждую створку, сверху поместите устрицу, а на нее столовую ложку приготовленного соуса. Запекайте 4-5 мин и подавайте на стол.

Как приготовить устрицы на вертеле по-японски

Ингредиенты:

2 дюжины устриц без раковин;
1,5 столовой ложки водки;
1,5 столовой ложки соевого соуса;
пластина водорослей;
1–2 мелких лимона;
1/4 чайной ложечки соли.

Этапы приготовления рецепта:

Обсыпать устрицы солью. Оставить на пару минут «для расстойки». Сполоснуть холодной водой. Просушить. Каждый кусочек опустить на 2–3 минуты в водку. Затем – в соевый соус.
Взять два вертела. На каждый вертел насадить по 6–8 кусочков. Причем на один вертел нанизать моллюски крепким, мускулистым краем, а на другой – наоборот: мягкой стороной.
Обжарить мясо минуту-две, все время вращая вертела. Следить, чтобы мясо не пересохло и получились сочными.
Припустить пластину водорослей без масла в собственном соку. Тщательно растереть водоросли. Посыпать устрицы получившимся «порошком» из водорослей. Подать с лимонами, нарезав их веерообразными ломтиками.
Приготовить блюдо можно и без водорослей, но это – уже не по-японски, а по-европейски. Рекомендуемое вино - Шампанское «blanc de blancs»/cyxoe белое французское «Chablis».

Видео с рецептом приготовления нежнейших устриц от шеф-повара

Ныне науке известно около 50 видов устриц - моллюсков из семейства двустворчатых. Большая их часть живет в относительно теплых морях. Однако известны несколько видов устриц, живущих в прохладных водах северных морей.

Устрицы могут существовать в морской воде разной степени солености (минимум - 12 промилле). Степень солености воды влияет на время роста устриц и на вкусовые качества их мяса. Лучшими считаются моллюски, развившиеся и собранные при солености воды 20-30 промилле. Если вода солонее (около 35 промилле) - устрицы быстро растут, но мясо их становится жестким.

Главный промысловый вид - съедобная устрица (лат. Ostrea edulis). Их можно встретить у берегов Европы, в Средиземном, Черном море, в Атлантике, в Тихом и в Индийском океане. Съедобные устрицы бывают скальными (О. sublamellosa), черноморскими (О. taurica), адриатическими (О. adriatica), португальскими (Crassostrea angulata). Кроме того, известны «гигантские» устрицы (Crassostrea gigas) - именно они ныне являются так называемой «базовой» породой устриц, выращиваемой у берегов Франции. Устрицы по форме раковины бывают плоскими и вогнутыми. Последние сегодня наиболее популярны в Европе. Хотя и плоские устрицы тоже не забыты.

Наличествует также классификация устриц по величине. Эти моллюски могут быть размера №00, №0, №1, №2 и далее до №5. Устрицы №00 - самые большие. Кроме того, их различают по способу выращивания. Бывают устрицы «полного моря» - те, что родились и до вылова росли в море. А еще известны устрицы «аффинированные» - облагороженные, которые часть жизни провели в созданных человеком «тепличных» условиях.

Классика - подавать устрицы на подносе со льдом, выложенными, к примеру, кругом, с кусочками лимона в центре. Число устриц должно быть кратно шести. Обычно это дюжина (12 шт.) или полдюжины (6 шт.). Но возможны варианты: многое зависит от размера устриц, величины блюда или подноса, количества участников трапезы. Вино к устрицам всегда подается белое, сухое. Это может быть также шампанское «брют». Слишком дорогими ни вино, ни шампанское быть не должны - их задача подчеркнуть вкус устриц.

Полюбовались благостной картиной? Теперь пришла пора разрушить устрично-ледовую красоту. Берете левой рукой моллюска, поворачиваете его к себе заостренным концом. В правой руке у вас должен быть специальный нож, который всегда должен подаваться к устрицам. Вставляете его между створками и раздвигаете их.

Посреди раковины увидите пленку, ее нужно снять. Аккуратно, по кругу, подрезаете ее этим же ножом, поддеваете и кладете на край тарелки. Далее - откладываете нож, берете ломтик лимона и пальцами выдавливаете сок прямо в раковину. Между прочим, делается это не только «для вкуса». Традиция зародилась в те времена, когда устрицы еще перевозились в кадках или бочках, а не в специальных камерах, транспорт был медлителен, и моллюски могли испортиться в дороге.

Если при попадании на устрицу лимонного сока она сокращается - она еще жива, и ее можно есть. Если же ничего не происходит - устрица мертва, есть ее не нужно. Собственно, и ныне этот метод определения свежести устриц может пригодиться.

Приправлять устрицу также можно свежемолотым черным перцем, обмакивать в уксусный соус, заправленный луком-шалотом. Приправили? А теперь тихо, без причмокивания, высасывайте ртом содержимое раковины. Вот, собственно, и вся нехитрая наука поглощения устриц.

Кстати, в ресторанах, чтобы клиенты себя не утруждали, во избежание смешных и не очень казусов, устрицы, как правило, подаются уже открытыми, с подрезанной «прикрепительной» мышцей. Так что просто спрыскиваете лимонным соком и отправляете устрицу в рот, для еще большего удобства может быть подана специальная двузубая устричная вилка.

Если устрицы подаются приготовленными (а готовить из них можно много чего), то едят их только приборами. Холодные устрицы - десертными приборами, а теплые или горячие - столовыми.

Существует распространенное мнение, что устрицами следует лакомиться только в месяцы, название которых содержит букву «р» (с сентября по апрель). Собственно, это так и не так одновременно.

Дело в том, что в свое время во Франции, во избежание бесконтрольного вылова устриц, грозившего их исчезновением, был принят закон, запрещающий лов моллюсков в период их размножения. А размножаются устрицы начиная с конца весны и в течение лета. Кроме того, во время размножения у устрицы внутри раковины образуется молока. При вскрытии она выливается, придавая мясу горьковатый вкус. Однако сейчас уже известны технологии разведения устриц, при использовании которых моллюски не размножаются. Специалисты также научились смещать период размножения устриц на несколько месяцев, так что летом они все еще не горчат. И вообще - когда в Европе лето, в Австралии, например, зима - тамошние устрицы о размножении и не помышляют.

Напоследок - пара рецептов. Ведь, как уже было сказано выше, устрицы не только едят сырыми, но и готовят из них вкуснейшие блюда.

Устрицы в нормандском соусе

Вам потребуется:
устрицы - 2-3 шт.,
лук-шалот - 1 ст. ложка,
сухое белое вино - 50 мл,
рыбный бульон - 2 ст. ложки,
густая сметана - 1 ст. ложка,
тертый сыр «Грюйер» (фр. Gruyère) - 1 ст. ложка.

Способ приготовления:
Вино с луком смешиваете в сотейнике. Тушите до тех пор, пока не уварится вино. Затем добавляете в сотейник рыбный бульон. Снова ждете, пока уварится. Далее получившийся соус следует загустить сметаной и убрать в теплое место. Устрицы вскрываете, вынимаете мясо, припускаете его в устричном соке. Потом возвращаете устричное мясо в раковины, заливаете соусом, посыпаете сыром и слегка все это гриллируете.

Устрицы, запеченные с овощами

Вам потребуется:
устрицы - 30-40 шт.,
морковь - 2 шт.,
сельдерей (корень) - 1-1,5 г,
лимон - 1 шт.,
помидоры - 1-2 шт.,
лук репчатый - 3 шт.,
чеснок - 6 долек,
масло растительное - 6 ст. л.
мука - 1 ст. ложка,
перец черный горошком - 10 шт.,
лист лавровый, соль - по вкусу.

Способ приготовления:
Корень сельдерея и морковь режете кубиками. Лук и чеснок режете мелко и солите. Смешиваете овощи. Вливаете в них воду, в которой до этого варились устрицы. Добавляете растительное масло, тушите все до мягкости. Потом кладете отваренные устрицы, горошины черного перца, лавровый лист, разведенную холодной водой муку. Сверху положите ломтики помидора и кусочки лимона, посолите блюдо и запекайте в духовке до готовности. Подавать запеченные с овощами устрицы лучше холодными.