Лобиани, чашушули и вишневый пирог. Грузинские блюда для Великого поста

Начался Великий пост – время духовного очищения и воздержания, в который запрещается употребление определенных продуктов – предлагаем рецепты вкусных постных блюд с фото и описанием.

Представляем десять вкусных грузинских блюд, которые разнообразят обыденность постных дней и помогут сравнительно легко перенести «тяготы» длительного и строгого поста.

1. Лобио – фасоль по-грузински в горшочках

«Лобио» – традиционное блюдо грузинской кухни, что в переводе с грузинского означает «фасоль». Из лобио в Грузии готовят множество блюд, заправленных разнообразными вкуснейшими специями, которыми славится грузинская кухня.

Предлагаем один из вкуснейших рецептов, который прост в приготовлении. Для приготовления классического лобио вам понадобится: 500 грамм красной фасоли; две головки репчатого лука; четыре зубчика чеснока; две обеденные ложки ткемали или томата; 50 грамм растительного масла; свежая кинза; по пол чайной ложки сухих грузинских приправ – уцхо сунели, шафрана, семен молотой кинзы (кориандр) и мяты; сванскую соль и перец по вкусу.

Лобио

Способ приготовления: залейте фасоль холодной водой и варите 2,5-3 часа, время от времени помешивая, пока бобы не станут мягкими. Чтобы фасоль быстро сварилась, ее следует предварительно замочить в холодной воде на несколько часов. Нарежьте лук и поджарьте его в растительном масле, затем добавьте мелко нашинкованный чеснок, сухие специи, томат или ткемали и потомите на низком огне пару минут.

Затем добавьте в эту массу готовую фасоль и немного воды, в которой она варилась, и, помешивая, слегка ее разомните деревянной ложкой.

В завершение добавьте свежую кинзу, соль и перец по вкусу. Обед готов!

Подавать лобио желательно в глиняных горшочках, слегка посыпав сверху свежей зеленью.

2. Баклажанные рулетики с грецкими орехами

Для приготовления этого блюда вам понадобится: 500 грамм баклажан; 150 грамм грецких орехов; одна маленькая головка чеснока; один пучок кинзы; две столовые ложки уксуса; по пол чайной ложки грузинских приправ – уцхо сунели, шафрана, кориандра; растительное масло для жарки; соль и перец по вкусу.

Баклажанные рулетики

Способ приготовления: баклажаны вымыть, обсушить и порезать длинными тонкими лентами. Каждую полоску немного посолить, сложить в миску и оставить на час. Затем отжать и обжарить баклажаны на растительном масле с двух сторон. Орехи и чеснок измельчить в блендере, добавить приправы, уксус и хорошенько перемешать до однородной массы. Затем добавить порубленную зелень, соль и перец. При желании можно добавить зернышки граната. Обжаренные полоски баклажана намазать полученной ореховой пастой и свернуть рулетиком.

3. Мчади

Мчади – грузинские постные лепешки из кукурузной муки, которые можно есть вместо хлеба.

Мчади

Способ приготовления: высыпьте в миску 500 грамм просеянной кукурузной муки и, замешивая, добавляйте горячую воду. Тесто должно быть мокроватым, но не липнуть к руке. Следует учесть, что тесто для мчади любит, когда его долго и тщательно месят. Готовое тесто нужно отложить в сторону и дать постоять хотя бы пару часов.

Разогрейте сковороду и налейте немного подсолнечного масла. Затем влажными руками сделайте из теста овальной формы пирожки и положите на горячую сковородку. Когда одна сторона подрумянится, переверните их и поджарьте, с другой стороны. Румяные пирожочки следует подавать горячими. Секрет удачного мчади заключается в качественной кукурузной муке мелкого помола.

4. Пхали из шпината

Для приготовления этого блюда вам понадобится: один килограмм шпината; 150 грамм грецких орехов; одна маленькая головка чеснока; один пучок кинзы; две столовые ложки уксуса; по пол чайной ложки грузинских приправ – уцхо сунели, шафрана, кориандра; соль и перец по вкусу.

Пхали

Способ приготовления: шпинат переберите, промойте. Варите в кипяченной воде в течение семи-десяти минут, пока листья не станут мягкими. Затем откиньте на дуршлаг и дайте как следует стечь. Орехи и чеснок измельчить в блендере, добавить приправы, уксус и хорошенько перемешать до однородной массы. Затем добавьте порубленную зелень, соль и перец. Полученную массу смешать с предварительно отжатой зеленью, и блюдо готово.

5. Гоми – грузинская каша

Гоми – густая каша, которую готовят из гергили (дробленая кукурузная мука) с добавлением кукурузной муки мелкого помола.

Гоми

Способ приготовления: килограмм гергили нужно засыпать в чугунок и хорошенько промыть под проточной водой. Мыть нужно долго, вымывая черные частички зерен, пока крупа не станет белоснежной. Затем заливаете крупу холодной водой 1:3 и ставите на сильный огонь. Когда масса закипит, помешайте длинной деревянной лопаткой и убавьте огонь. Накрыть чугунок нужно герметично и варить минут сорок, периодически хорошенько перемешивая лопаткой.

Когда каша почти готова, надо взять стакан кукурузной муки и понемногу всыпать в кашу, хорошо перемешивая, чтобы масса получилась однородная и гладкая. Затем накрыть и потомить на маленьком огне минут десять. Можно слегка посолить. Затем выключить и разложить порциями по тарелкам.

6. Цветная капуста в баже

Баже – это соус на основе грецких орехов, который подходит к курице, овощам и рыбе и придает любому блюду необыкновенный вкус. Для приготовления вам понадобятся: средний кочан цветной капусты; 100-150 грамм грецких орехов; два зубчика чеснока, пол столовой ложки уксуса; по пол чайной ложки сухих приправ – уцхо сунели, шафрана, кориандра; соль и молотый красный перец по вкусу; теплая вода на глаз.

Цветная капуста в баже

Способ приготовления: кочан цветной капусты вымыть в прохладной воде и разобрать на соцветия среднего размера. Налить в кастрюлю воды, добавить полторы чайной ложки соли и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь, положить капусту и варить 10-15 минут. Затем капусту выложить в дуршлаг и промыть холодной водой. Все компоненты для соуса сложить в блендер и прокрутить. Добавлять воду в полученную массу следует понемногу, чтобы соус не получился очень жидкий. Затем положить капусту в контейнер и залить соусом.

7. Грибы, запеченные в кеци

Шампиньоны, запеченные в кеци (глиняная сковородка) – традиционное грузинское блюдо. В кеци блюда готовятся практически без жира, тем самым сохраняются уникальный вкус и аромат продуктов, их полезные свойства. Для приготовления этого блюда вам понадобятся: одна 200 граммовая банка шампиньонов; растительное масло; соль и перец по вкусу.

Грибы в кеци

Способ приготовления: отделить ножки грибов от шапок, обдать кипятком и выложить в дуршлаг. Затем выложить шапочки в кеци в один слой, посолить и поперчить, запекать в духовке в течение 15 минут.

8. Белокочанная капуста с грецкими орехами

Для приготовления этого блюда вам понадобятся: белокочанная капуста среднего размера; 150 грамм грецких орехов; одна маленькая головка чеснока; один пучок кинзы; две столовые ложки уксуса; по пол чайной ложки грузинских приправ – уцхо сунели, шафрана, кориандра; соль и перец по вкусу.

Способ приготовления: кочан капусты промыть и вырезать сердцевину. Положить в кастрюлю с кипящей водой и варить до мягкости, но не разваривать. Затем откинуть на дуршлаг и разделить ее на листья. С каждого листа нужно срезать толстую прожилку посередине.

Орехи и чеснок измельчить в блендере, добавить приправы, уксус и хорошенько перемешать до однородной массы. Затем добавить порубленную зелень, соль и перец. Полученной массой нужно намазать каждый капустный лист и завернуть конвертиком или трубочкой, это по желанию.

9. Лобиани – хачапури или лепешка с фасолью

Эти вкусные лепешки с начинкой из фасоли, наряду с хачапури (лепешки с сыром), являются украшением любого застолья, но в обязательном порядке, по традиции, их пекут и едят в Грузии 17 декабря – в день Святой Варвары, по-грузински «Барбароба». По преданию, Святая накормила лобиани голодных.

Для приготовления этого блюда вам понадобятся: два стакана теплой воды; 1 пакетик сухих дрожжей; три стакана муки; по пол чайной ложки соли и сахара, три-четыре столовые ложки растительного масла; 400 грамм фасоли; три зубчика чеснока, специи, один пучок кинзы.

Лобиани

Способ приготовления: в глубокой миске смешиваем теплую воду, соль, сахар, дрожжи и муку. Тесто должно стать эластичным, но не слишком крутым. При необходимости добавляем еще муки. Оставляем в теплом месте, чтобы тесто поднялось.

Пока тесто доходит с помощью мясорубки или блендера превращаем, предварительно сваренную фасоль в пюре добавляем чеснок, специи, масло, кинзу и соль. Тесто разделяется на 5 равных частей, каждая часть раскатывается в круглую лепешку. На середину каждой лепешки кладем начинку, равную по величине комочку теста, а края лепешки собираем в центре и раскатываем лепешку повторно. Толщина лобиани не должна превышать один сантиметр. Верхний слой теста в середине каждой лобиани несколько раз протыкается вилкой.

Жарим лепешки на сухой сковороде на среднем огне сначала с одной стороны, а затем аккуратно переворачиваем и жарим с другой. Или выпекаем в предварительно разогретой духовке.

10. Рыба в соусе киндзмари

Во время Великого поста есть рыбу разрешено в праздники Благовещения Пресвятой Богородицы и Вербное воскресенье, поэтому мы предлагаем вам вкусный традиционный рецепт.

Для приготовления этого аппетитного блюда вам понадобятся: один килограмм рыбы сом (или любой другой рыбы, по желанию); 100 грамм винного (белого) уксуса; 500 грамм бульона, один пучок свежей кинзы; шесть штук лаврового листа; 10 горошков душистого горошка; соль по вкусу.

Рыба в соусе киндзмари

Способ приготовления: очищаем рыбку от потрохов и плавников, нарезаем на куски. Вскипятить в кастрюле воду, добавить соль, лавровый лист и душистый перец. Дать покипеть 3-4 минуты и затем опустить рыбу и варить до готовности, не больше 5 минут. Готовую рыбу достаем шумовкой, перекладываем в посуду, где она будет в соусе мариноваться. Затем, сцеживаем бульон, добавляем в него уксус, кинзу, предварительно порубленные, а также лавровый лист и душистый перец. Заливаем готовым соусом рыбу, накрываем посуду и даем настояться несколько часов, чтобы рыба хорошенько пропиталась.
Приятного аппетита и хорошего настроения!

Впереди еще больше месяца поста, так что вы еще успеете отказаться от мяса, рыбы и прочего, если еще не начали. На самом деле это не так страшно, как кажется – есть много вкусных и питательных блюд из продуктов растительного происхождения.

Если вы немного знакомы с веганством, то наверняка знаете некоторые рецепты. Мы же решили поговорить с шеф-поварами нескольких ресторанов, специализирующихся на украинской, грузинской и итальянской кухнях. Расспросили про традиции, рецепты и секреты постных блюд.

Шеф-повар ресторана "Чачапури " Паата Кучава

О традиционных постных блюдах грузинской кухни

В грузинской кухне много постных блюд, но особенно популярны те, которые готовят из фасоли и бобовых. Грибы и зелень – также основные продукты для поста. Все это очень полезное, с большим содержанием белка, витаминов. Зелень вообще чудеса творит, ее у нас много едят. Также для разнообразия можно что-то готовить из картошки, круп.

Вместо мяса в Грузии часто используют сою, она очень богата белками. Но можно экспериментировать.

Например, все привыкли, что долма готовится только с мясом, а мы начиняем виноградные листья булгуром. Для приготовления еще одного популярного блюда чакапули можно вместо мяса использовать грибы – лучше вешенки.

В чакапули обязательно добавляют тархун, потому что чакапули без тархуна – это уже другое блюдо – чашушули. Но чашушули тоже обычно готовится с мясом, а вот если его без мяса приготовить – выйдет еще одно блюдо – аджапсандали. Чтобы приготовить его, нужно стушить спаржу, болгарский перец, помидор, баклажан, картошку и зелень со специями.

Еще в грузинской кухне много постных мучных изделий – пирогов, где в качестве начинки используют фасоль, грибы, картошку. Даже хинкали можно сделать с грибами или зеленью. Конечно, настоящие хинкали – с мясом, но иногда можно приготовить и ненастоящие. Тесто там и так всегда постное – из муки и воды.

Рецепт вареной фасоли

Сортов фасоли в Грузии много, ее очень любят. У нас больше едят красную, а в Украине – белую. Самая вкусная – батумская фасоль, но такого сорта я здесь не видел. В общем, можно готовить из той, какая есть, главное – правильные приправы.

Самое простое, что можно сделать с фасолью – просто ее сварить, предварительно замочив. В конце варки, когда фасоль стала мягкой, добавляем соль, перец, зелень, очень много зелени. Бросаем в кастрюлю кинзу, сельдерей и укроп. Но петрушку не кладем – ее мы едим отдельно, свежую.

При желании можно добавить лук, чеснок. Варим еще буквально пару минут. Подавать можно горячей и холодной, но у нас больше любят горячую.

Рецепты пхали

В Грузии есть много закусок на основе грецкого ореха. Например, пхали, его готовят в самых разных вариантах: шпинатный, с луком-пореем, из листьев определенного сорта свеклы (красное пхали), или даже из молодой крапивы. Основа всегда одна – ореховая паста. Смесь должна быть однородной, чтоб ее можно было намазать на лаваш.

Чтобы приготовить пасту, любым способом измельчаем грецкие орехи с чесноком и приправами, добавляем совсем немного воды. Из специй – кориандр, хмели-сунели, можно немного аджики и чеснока, соль и перец. Этой пастой можно фаршировать баклажаны и кабачки, добавлять к запеченным или свежим овощам. Или все же доделать пхали.

Для зеленого пхали берем шпинат, буквально окунаем в кипяток или держим на пару, чтобы он только чуть приварился. Потом бросаем его на дуршлаг, или просто руками отжимаем от воды. Затем перемешиваем шпинат с ореховой пастой – пропорции зависят от того, какой вкус вы хотите сделать более выраженным – орехов или зелени. Пасту со шпинатом лучше перемешать ложкой, а не в блендере.

Рецепт грибов по-боржомски

Самый простой способ приготовить грибы – сделать их по-боржомски. Просто берем грибы и обжариваем на подсолнечном масле со сванской солью – это такая смесь специй.

Не обязательно занимать всю кухню и пачкать всю посуду, но выходит вкусно. Подходят обычные шампиньоны, их просто нужно хорошо промыть и с обоих сторон пожарить на сковородке. За 7-8 минут блюдо готово.

Рецепты постных десертов

Грузины балованы именно постными десертами, ведь у нас никогда не было развито кондитерское дело. Но на Новый год есть обычай раздавать всем сладости, поэтому мне их все же пришлось научиться готовить.

Еще одна сладость, которую все знают – козинак. Тут традиционно используется грецкий орех, но можно при желании взять и другие. Надо просто мелко нарезать орехи и смешать с медом.

Еще в Грузии очень много тыквы, поэтому из нее можно приготовить халву. Правда, у нас тыква вкуснее, слаже и не такая водянистая, как украинская. Но местная тоже пойдет, нужно просто лучше отжимать сок и добавлять больше меда.

На 400 грамм натертой и отжатой тыквы нужно 100 грамм манки, 100 грамм меда, 100 грамм любых измельченных орехов и 50 грамм изюма. У нас популярнее фундук или грецкий орех, но с арахисом тоже вкусно получится. Сначала мы эту тыкву смешиваем с манкой и обжариваем на сковородке с маслом (40 мл) 5-7 минут, добавляем 100 мл воды и немного тушим.

Остальные ингредиенты кладем, когда смесь остынет, потому что мед нельзя добавлять в горячее. Потом все это перемешиваем и отправляем в холодильник. Получаем полезный десерт.

Кстати, мама нас в детстве обманывала, говорила, что это халва из апельсинов, потому что все дети почему-то не любили тыкву. Когда мы впервые по-настоящему приготовили халву с апельсиновой цедрой, я даже удивился, что она получилась не такая, как мы привыкли. Кстати, к этому же рецепту можно добавить цедру одного апельсина и получится совсем другой вкус.

Сергей Матузов, шеф-повар ресторана Bigoli

О традициях Великого поста в Италии

Найти в Италии что-то аутентично постное по моему опыту просто невозможно. Эти хитрецы просто не постятся. Их Quaresima (Великий пост) – это какой-то курорт по сравнению с нашими сорокадневными мучениями.

В Италии по максимуму нужно только отказаться от мяса, да и то не во все дни. Поэтому все постные итальянские рецепты – это скорее вариации на тему. Например, жители северных регионов могут готовить пасту без яиц, но зачастую сдабривают ее сыром (например,пеккорино обычно добавляют в пичи, а в пасту алла норма с баклажанами – козий сыр).

Рецепт постной пасты

В оригинале паста путанеска готовится с анчоусами, но можно обойтись и без них. Для начала нужно взять пасту без яиц, ну или приготовить ее самостоятельно из твердой муки семолы и воды. Если будете покупать, скорее всего это будет паста из южных регионов Италии.

Далее нам понадобятся томаты, оливки, лук, чеснок. Оливки мы используем лигурийские или таджасские, но, конечно, можете взять и другие, даже баночные. Желательно, чтобы они были с косточками. А вот томаты – без разницы какие: свежие или консервированные в собственном соку.

Все это слегка обжаривается на сковородке и тушится с томатами. Вместо бульона добавляем в смесь немного воды или овощного бульона. Буквально за несколько минут варим пасту и добавляем ее к уже готовой заправке – вот и все.

Рецепты десертов

Я очень долго думал над десертом, который был бы одновременно итальянским и постным. Решил, что это сладкий сорбет. Потом подумал, что сорбет все же нельзя назвать десертом, поэтому предлагаю просто запечь яблоко – это просто.

Нужно взять несладкое яблоко, посыпать сахаром и отправить в духовку минут на 15-20. Лучше всего подойдут Семеренко или какие-то другие поздние яблоки, достаточно крепкие и зеленые.

Еще можно приготовить домашнюю гранолу: берем любые злаки, добавляем тыквенные или семечки подсолнуха, семена льна. Перемешиваем все это с медом и выкладываем на пергамент, затем отправляем в духовку.

Петр Самань, шеф-повар ресторана "Хуторець на Дніпрі"

О постных блюдах в украинской кухне

В украинской традиции пост расписан по дням. В одни дни нужно есть только овощи, в другие – можно рыбу. В некоторые дни голодаешь, живешь только на воде. Иногда, слава Богу, можно вино. Но о мясе и молочке мы точно забываем на все время.

Рецепты блюд из кабачков

К посту отлично подходят всяческие блюда из кабачков. Например, можно их просто поджарить на растительном масле, предварительно посолив, поперчив и обваляв в муке. Перед тем, как их есть, лучше промокнуть салфеткой, чтобы ушло лишнее масло.

К кабачкам можно приготовить постный майонез: завариваем муку на воде (просто бросаем ее в кипящую воду и варим), даем остыть. В это время берем фреш лимона, горчицу, сахар, соль, растительное масло (один к четырем), все это взбиваем и добавляем в остывшую мучную смесь. Ставим в холодильник – майонез готов.

Еще из кабачков можно приготовить икру. Запекаем овощи в духовке около получаса при 180 градусах – кабачки, болгарский перец, морковку, лук. При этом лук с морковкой лучше просто помыть и завернуть в фольгу. А баклажан и перец достать через 20 минут. Добавляем к овощам зелень, чеснок, можно по вкусу добавить острого перца – все ингредиенты мелко-мелко нарезаем (не перекручиваем на мясорубке) и смешиваем. Остужаем, и можно есть. Подавайте с постным хлебом – в супермаркетах выбор большой.

Рецепты блюд из фасоли

Практически в любом блюде мясо можно заменить фасолью. Например, в жарком. Просто берем привычный рецепт и кладем туда вместо мяса проваренную фасоль.

А борщ в постный период можно готовить на грибной юшке и с фасолью.

Еще из фасоли можно сделать паштет: отвариваем красно-белую фасоль, добавляем морковку, лук, чеснок и томим все вместе до готовности (обычно занимает около двух часов). Снимаем овощи с фасолью с огня, добавляем любой орех, который есть дома, можно даже тыквенные семечки – все перебиваем в блендере и остужаем. Затем добавляем зелень и чеснок по вкусу.

Рецепт баноша с грибами

Чтобы приготовить это классическое блюдо, кукурузную крупу нужно сварить на овощном бульоне и поставить в духовку на 5-10 минут. Белые или любые другие грибы обжариваем отдельно. Затем добавляем их к крупе и держим в духовке еще 10-15 минут.

Кстати, правильное название постной любой каши в украинской традиции – тукан, но мы привыкли называть это блюдо баношем.

Рецепт постного десерта

Можно приготовить яблочный рулет с постным тестом – из воды, соли, сахара, муки и растительного масла. Важно растягивать его руками, а не раскатывать скалкой – оно тогда становится тоньше.

Для начинки берем яблоко, грушу, сухофрукты и орехи. Все это нужно измельчить, смешать и немного карамелизировать на сковородке с сахаром.

Готовую начинку выкладываем на тесто, заворачиваем его, посыпаем сахарной пудрой, корицей, орехами и отправляем на полчаса в духовку (170 градусов). После того, как вытащите рулет из духовки, обязательно накройте его полотенцем и дайте остыть до комнатной температуры – только тогда разрезайте.

Фото : Photo by Organic Ideas for Organic Peoples, Bigoli, Хуторець на Дніпрі

Нет, друзья, мы не превращаемся в кулинарный сайт. Всё дело в том, что, говоря о Грузии, просто невозможно обходить тему еды стороной или затрагивать ее поверхностно: еда здесь настолько удивительная, что стоит приехать сюда просто чтобы поесть.

Это очередная статья о блюдах грузинской кухни, на этот раз – целых 30 блюд, которые нужно обязательно попробовать. Читайте, берите на заметку и обязательно приезжайте пробовать.

1. Пури

Не зря говорят, что хлеб – всему голова. Грузинская кухня начинается именно с хлеба, хлеб здесь особенный и является одним из основных компонентов рациона. Пури – самая узнаваемая выпечка в Грузии благодаря своей форме — этот хлеб не спутать ни с чем.

Грузины пекут хлеб в традиционных глиняных печах, называемых тоне. Огонь горит на дне печи и раскаляет ее стенки, на которые пекарь-грузин «шлепает» лепешки так, что они прикрепляются и выпекаются в вертикальном состоянии.

2. Хачапури

Грузинский сырный хлеб или лепешка с сыром – еще одна важная составляющая Грузинской кухни. Есть несколько версий приготовления хачапури , которые зависят от региона. Пробовать нужно все:

Имеретинский – круглый с сыром внутри.

Мегрельский – похож на имеретинский, но содержит сыр и сливочное масло не только внутри, но и снаружи.

Аджарский – хачапури в форме лодочки, содержащий сыр, яйцо и сливочное масло.

Хачапури на шампуре — сыр и тесто наматываются на вертел и готовятся на барбекю.

3. Назуки

— это грузинский пряный хлеб, который можно попробовать далеко не везде. Он выпекается также в тоне, но интересен тем, что имеет аромат гвоздики, корицы и содержит изюм. Эта выпечка характерна для города Сурами. Там много небольших придорожных пекарен, в которых вы можете купить назуки горячим прямо из печи.

4. Чвиштари

Чвиштари — это грузинские кукурузные хлебцы. Родом они из Сванетии. Внутри чвиштари – сыр, подаются с соусом.

5. Сулугуни

Грузинский сыр, по текстуре похожий на моцареллу. Он соленый, тягучий, разделяется на «ниточки». Его едят просто так или добавляют в различные блюда (например, хачапури).

6. Надуги

Это оригинальная грузинская закуска, состоящая из свежего творога с нежным сливочным вкусом, завернутого в тонкий сыр сулугуни.

7. Джонджоли

Традиционная грузинская закуска, невзрачная на вид, но весьма интересная на вкус. Это маринованные цветы. Чуть-чуть напоминает квашенную капусту и соленые оливки.

8. Салат

Словом «салат» в меню грузинских кафе часто обозначают салат из огурцов и помидоров. Дополнительные ингредиенты и заправка могут видоизменяться в зависимости от заведения. На фото представлен салат из огурцов и помидоров с луком и грецким орехом. Еще очень вкусно получается с кахетинским маслом.

9. Грузинский куриный салат

Еще один салат, часто фигурирующий в меню большинства заведений, значится как qatmis salati. Представляет собой простой куриный салат с луком, майонезом и специями.

10. Оливье или русский картофельный салат

Оливье здесь считают традиционным блюдом русской кухни. Этот салат довольно популярен, подают его практически повсеместно. Но это не вполне привычный нам оливье. Здесь его готовят без колбасы. И часто путают с винегретом — переспросите у официанта, что именно в заведении называется оливье.

11. Бадриджани

Одна из самых любимых закусок туристов – рулетики из баклажанов. Начинка может быть очень разнообразной, но всегда содержит сыр и грецкий орех.

12. Пхали

Пхали – оригинальная закуска в виде лепешек, основным ингредиентом может выступать практически любой овощ или трава, самые популярные – свекла и шпинат. Подается как гарнир к мясным блюдам, как самостоятельное блюдо, как закуска.

13. Долма

Это закуска в виде рисово-мясной массы, завернутой в капустный или виноградный лист. В Грузии традиционно подается с чесночным соусом из мацони. Строго говоря, это блюдо армянской кухни, но в Грузии долму любят и умеют готовить.

14. Хинкали

Это вареное мясо в тесте, напоминает пельмени. Кушать нужно исключительно руками, держа их за хвостики. В каждом регионе они готовятся по-разному и с разными начинками. В Тбилиси рекомендуем попробовать городской рецепт с мясом и зеленью. Если вы путешествуете по военно-грузинской дороге — остановитесь в деревне Пасанаури. Она считается родиной хинкали и здесь они отменные.

15. Чихиртма

Необычный куриный суп, в состав которого входит мясо, зелень, яйцо, мука и уксус. С непривычки может показаться немного кисловатым из-за уксуса, но в целом вкус бульона богатый и гармоничный. Если вы вчера перебрали с вином — чихиртма будет вам спасением.

16. Мцвади

Подается со сливовым соусом ткемали или томатным сацебели. Как правило, мясо готовят вообще без маринада, но щедро сдабривают луком и зернами граната.

17. Жареный картофель

Классический гарнир, который можно заказать повсеместно, – жареный картофель, который подается с соусом ткемали.

18. Лобио

Блюдо из фасоли с луком и зеленью. В зависимости от заведения может немного отличаться как по составу, так и по консистенции. Подается чаще всего в небольшом глиняном горшочке. Попробуйте утопить в горшочке стручок острого перца и лопать лобио вместе с мчади (кукурузная лепешка).

19. Чашушули

Традиционное грузинское блюдо – тушеная с луком и перцем телятина.

20. Чакапули

Опять же мясо, тушеное с зеленью и специями. В качестве мяса используется баранина, в качестве добавок – кислые сливы, кинза, эстрагон, белое вино.

21. Харчо

Традиционное грузинское первое блюдо с говядиной, может подаваться с рисом или без него. Есть и вегетарианские версии харчо с баклажаном, цукини, грецким орехом. Будте осторожны — харчо всегда очень острое блюдо.

22. Форель в гранатовом соусе

Форель жарится целиком до хрустящей корочки, подается в сладком или соленом гранатовом соусе.

23. Мацони

Это грузинский йогурт. Имеет приятный тонкий вкус, подается при комнатной температуре. Также широко используется в соусах и заправках.

24. Чурчхела

Это десерт в виде нитки орехов в густом виноградном карамелизированном сиропе. Продается на каждом углу, но не покупайте чурчхелу на улице – там она пересохла, впитала все прелести дорожной пыли. Покупайте в магазинах. Правильная чурчхела – не твердая, а тянучая, как нуга.

25. Чири

Чири — это вяленая хурма. Такое лакомство можно встретить в тех же лавках, где продают чурчхелу. Нарезанная хурма нанизывается на нити и висит до полного высыхания в течение нескольких недель.

26. Боржоми

Это популярная минеральная вода не только в Грузии, но и далеко за ее пределами, которая добывается из одноименного источника. Купить ее можно в любом магазине и кафе, а также попить прямо из источника, если окажетесь в Боржоми.

27. Лимонад

Если грузины не пьют Боржоми, вино или пиво, значит, они пьют лимонад. Здесь есть множество вариаций лимонада , он бывает разным на вкус и цвет.

28. Воды Лагидзе

Это газированная вода с сиропами, которая пробуждает в туристах теплую ностальгию. Есть множество вкусов: вишня, сливки, лимон, груша, тархун, виноград, ваниль и даже шоколад.

29. Традиционное вино

А именно, изготовленное в квеври (больших глиняных кувшинах, закопанных в землю) по традиционному рецепту, как это делали предки восемь тысяч лет назад. Такого вина вы не попробуете больше ни в одной стране мира, так что пользуйтесь моментом – дегустируйте грузинские вина и везите домой.

30. Чача

Традиционная виноградная водка , которая изготавливается из остатков виноматериалов. Попробуйте чачу, если любите крепкие спиртные напитки. Главное – рассчитайте свои силы и не мешайте с другим алкоголем.

Этот список далеко не полон, в грузинской кухне есть еще очень много вкусных блюд. Когда окажетесь в Грузии, ешьте всего и побольше – лучше набрать пару лишних килограммов, чем жалеть об упущенной возможности познать одну из удивительнейших кухонь мира.

По материалам Katherine Belarmino и Romeo Belarmino.

Вконтакте

Шеф-повара столичных ресторанов грузинской кухни поделились с нами рецептами блюд, которые можно заказывать в меню на время Великого поста.

Овощное сотэ от Вячеслава Фокина, шеф-повара Village Kitchen

Ингредиенты:

Овощное сотэ

Баклажаны - 0,5 кг
Лук - 2 шт
Болгарский перец - 350 г
Помидор - 0,5 кг

Котлеты из нута:

Нут - 250 г
Лук - 1шт
Морковь - 1шт
Мука - 2-3 ст.л.

Способ приготовления:

Сотэ овощное

Баклажаны, перец болгарский красный и репчатый лук нарезаем полукольцами. На хорошо разогретую сковороду наливаем масло и обжариваем по отдельности овощи.
Обжаренные овощи выкладываем в сотейник слоями, а верхним слоем - нарезанные помидоры.
Добавляем соль и чёрный перец
Ставим на плиту и даем провариться минут 10-15. Готовому сотэ даем остыть.

Котлеты из нута

Нут замачиваем на ночь. Затем варим до готовности около 2,5 часов.
Обжариваем лук и морковь на оливковом масле и остужаем.
Вареный нут и пассерованые овощи пропускаем через блендер.
В готовую массу добавляем муку, мускатный орех, соль, молотый перец, соду. Перемешиваем.
Из готовой нутовой массы делаем котлетки, панируем в муке и обжариваем с двух сторон на сковороде до готовности.

Оджахури из шампиньонов с картофелем от шеф-повара "Мама Гочи"

Ингредиенты:

Грибы шампиньоны - 600 г
Картофель очищенный - 600 г
Чеснок очищенный - 16 г
Кинза - 60 г
Соль - 24 г
Специя «Смесь пяти перцев» - 12 г
Помидор свежий - 180 г
Аджика сухая - 12 г
Приправа хмели-сунели - 8 г

На подачу:

Лук красный - 40 г
Перец чили - 20 г
Петрушка свежая - 20 г

Способ приготовления:

Картофель нарезать кольцами, а шампиньоны - четвертинками или слайсами среднего размера. Помидоры нарезать дольками.
Обжарить овощи на оливковом масле, посолить, добавить мелкорубленный чеснок, кинзу, аджику и специи, перемешать и протушить 2-3 минуты.
Выложить все в тарелки для подачи. Красный лук и перец чили нарезать полукольцами. Украсить блюдо листьями петрушки, перьями лука и кольцами перца чили.

Фалафель из фасоли с соусом баже от Изо Дзандзава, бренд-шефа DIDI

Фалафель:

Фасоль красная отварная - 200 г
Лук репчатый жареный - 30 г
Мука - 30 г
Чеснок - 5 г
Орех грецкий - 50 г
Кинза - 5 г
Специи грузинские - 5 г
Аджика красная - 10 г
Сухари панировочные

Способ приготовления: все ингредиенты пробиваем блендером до однородной массы, делаем из получившиейся массы шарики, обваливаем их в панировочных сухарях и обжариваем во фритюре до образования легкой корочки.

Соус баже:

Орехи грецкие - 200 г
Вода - 100 г
Специи грузинские - 5 г
Кинза - 10 г
Зелёная аджика - 10 г
Красная аджика - 5 г

Способ приготовления: все ингредиенты взбиваем в блендере - стакане. Солим по вкусу.

Подача блюда:

Готовый фалафель выкладываем на тарелку, поливаем соусом баже.
Рядом выкладываем малосольные томаты.
Оформляем вишневым наршарабом и веточками кинзы.

Болгарский перец с грецким орехом от Мамия Джоджуа, шеф-повара "Казбек"

Ингредиенты:

Красный сладкий болгарский перец - 1 шт
Грецкий орех - 30 г
Уцхо сунели (сухой голубой пажитник) - 1 г
Шафран имеретинский - 1 г
Перец чили молотый - 0,5 г
Кориандр молотый - 1 г
Соль - 1 г
Кинза - 3 г
Уксус винный по вкусу
Чеснок - 5 г

Способ приготовления:

Через мелкую мясорубку несколько раз прокрутить грецкий орех и чеснок.
В смесь ореха и чеснока добавить специи и зелень, перемешать.
Добавить уксус и еще раз перемешать.
Болгарский сладкий вымыть, очистить и разрезать на две-три части, в зависимости от размера перца.
Вскипятить воду в глубокой сковороде, добавить соль и половину столовой ложки белого винного уксуса. Затем добавить сладкий перец. Отварить перцы, пока они не станут мягкими и гибкими, приблизительно 7-12 минут, в зависимости от их толщины.
При помощи шумовки аккуратно достать перец, положить в миску, накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут.
Далее фаршировать: на каждую дольку перца положить ореховый соус и завернуть в рулет.

Овощной салат с орехами от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана "ДжонДжоли"

Ингредиенты:

Огурцы - 100 г
Помидоры салатные - 100 г
Базилик фиолетовый (листья) - 2 г
Кинза (со стеблями) - 5 г
Петрушка (со стеблями) -2 г
Лук красный - 15 г
Перец зеленый острый стручковый (без семян) -5 г
Соль каменная - 2 г
Грецкие - 30 г
Масло растительное - 10 мл

Способ приготовления:

Огурцы нарезать полукольцами толщиной 0,5 см. Помидоры - крупными дольками (толщиной 1,5-2 см).
Базилик, кинзу и петрушку крупно порубить ножом (0,3-0,6 см).
Лук нарезать полукольцами толщиной 0,2 см.
Перец зеленый стручковый нарезать поперек полукольцами толщиной 0,2 см.
Грецкие орехи измельчить.
В миске смешать помидоры, огурцы, зелень, лук, перец и половину измельченных грецких орехов. Посолить, все перемешать.
Выложить салат горкой в тарелку, посыпать оставшимися орехами и полить растительным маслом.

Грузинская кухня идеально подходит для православного поста. Неудивительно, ведь большая часть жителей Грузии тоже его соблюдает. И как будто специально для поста они придумали пхали, лобио и аджапсандал. Но этими блюдами постная грузинская кухня не ограничивается. Можно приготовить даже постный хачапури. Основу постной грузинской кухни составляет фасоль. Также к ней добавляются орехи, грибы и много-много зелени, особенно кинзы. Не забудьте запастись пакетиком хмели-сунели — и весь пост можно будет готовить интересные грузинские блюда. А мы поможем с рецептами:

Салат Броцеули

Фото: Ресторан "Казбек"

5 г мяты
10 г тархуна
5 г петрушки
5 г укропа
5 г кинзы
15 г цицмати (грузинский аналог кресс-салата — прим. ред.)
20 г очищенных огурцов
5 г зеленого лука
100 г розовых помидоров
15 г граната
20 г соуса наршараб
2 г сванской соли

Шаг 1. Листья зелени обработать, промыть, просушить и к ним добавить дольками нарезанные помидоры.

Шаг 2. Выложить в тарелку, посыпать гранатом, сванской солью и полить гранатовым соусом наршараб.

Хачапури по-аджарски с грибами

1 стакан муки
½ стакана воды
3 г соли
Дрожжи сухие
5 мл растительного масла

Для начинки:

150 г лука
1 кг вешенок
10 г чеснока
Соль и перец

Шаг 1. В воду добавить соль, дрожжи, перемешать, просеять туда же муку, затем опять тщательно перемешать и в конце положить растительное масло.

Шаг 2. Накрыть тесто пищевой пленкой и оставить подходить.

Шаг 3. Когда тесто подойдет один раз, необходимо его перемешать и оставить еще на 15 минут.

Шаг 4. Взять 200 г готового теста и скатать в шарик, потом раскатать его руками. Края должны быть тоньше, середина — толще.

Шаг 5. Для начинки режем грибы и лук, добавляем измельченный чеснок и специи, обжариваем на сковороде.

Шаг 6. Затем необходимо выложить на тесто начинку и «закрыть» края теста, сформировав хачапури в виде «лодочки».

Шаг 7. Запекать в духовке на высокой температуре в течение 6 минут.

Хачапури-лобиани

Фото: Городские кафе «Хачапури»

Рецепт Дмитрия Милюкова, шеф-повара городских кафе «Хачапури»

Тесто (на 5 хачапури)

500 г муки
300 мл воды
5 г сухих дрожжей
Щепотка соли

Для начинки:

350 г фасоли
40 мл растительного масла
200 г лука
200 г красного лука
Соль и перец
Уцхо-сунели
Щепотка молотого кориандра

Шаг 1. Муку смешать с солью и дрожжами.

Шаг 2. Сделать воронку в центре, добавить воду. Замешать тесто до однородной массы, накрыть.

Шаг 3. Дать тесту подняться. Перемешать еще раз.

Шаг 4. Фасоль отварить до готовности, отбросить на дуршлаг.

Шаг 5. Лук нарезать и пассеровать до готовности на растительном масле. Фасоль размять и добавить пассерованный лук.

Шаг 6. Все тщательно перемешать до однородной массы. Остудить и развесить по 200 грамм (количество начинки для одного пирога).

Шаг 7. Тесто раскатать, выложить подготовленный фарш, защипить края по кругу в центре. Раскатать немного хачапури, сделать отверстия шпажкой.

Шаг 8. Поставьте хачапури на противень и выпекайте до готовности. На самой высокой температуре в течение 15-20 минут.

Рулетики из болгарского перца, фаршированного грецкими орехами

Рецепт Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»

Шаг 1. Перцы болгарские целиком с плодоножками запечь в разогретой до 180 градусов духовке в течение 15-20 минут. Охладить, зачистить от кожицы, плодоножки и семян.

Шаг 2. Протереть орехи с красной аджикой. Мелко нарубить 25 г кинзы и смешать с орехами, солью и хмели-сунели.

Шаг 3. Добавить холодную кипяченую воду, все тщательно перемешать до однородной консистенции.

Шаг 4. Репчатый лук очень мелко нарезать и обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета. Снять с плиты, охладить.

Шаг 5. Добавить обжаренный лук в основную ореховую начинку. Тщательно перемешать до однородной массы и вкуса.

Шаг 6. Перец-гриль без кожицы и семян нарезать вдоль на пластины шириной 4-5 см и длиной 10-11 см.

Шаг 7. Подготовленные пластины перца положить на доску «лицевой» стороной вниз, в центр выложить начинку (примерно по 22 г) и свернуть в длину в рулеты (от узкого края к широкому).

Шаг 8. На каждую тарелку выложить по 4 рулетика из болгарского перца (2 красных и 2 желтых) начинкой вверх. Центр блюда украсить листьями кинзы, а на свободное пространство тарелки положить зерна граната.