Что такое бланшировать в кипящей воде. Бланширование ягод

Во многих рецептах можно встретить такую фразу: «Овощи нужно бланшировать 3-5 минут». У некоторых хозяек, особенно начинающих, возникает вопрос: «Бланшировать - это как?» На самом деле бланшировка - это не что иное, как кратковременная термическая обработка продуктов. Использовать для этого можно пар, горячую воду, просто высокую температуру. Бланшировке подвергаются не только овощи, но и фрукты, и рыба, и мясо. Цели этого процесса могут быть разными в зависимости от рецепта. Так, мясо бланшируют, чтобы придать ему белый цвет, овощам и фруктам такой процесс, наоборот, помогает сохранить свою окраску, а с помидоров при помощи упомянутой процедуры снимают ненужную кожуру. Таким образом, бланшировать - это как бы ошпарить продукт со всех сторон. Существует несколько способов бланшировки для разных категорий продуктов. Рассмотрим некоторые из них.

Как бланшировать томаты

Помидоры бланшируют для того, чтобы избавиться от их жестковатой кожуры. Для процесса понадобится две ёмкости с водой. В одну наливаем очень холодную (можно бросить несколько кубиков льда), вторую ёмкость с водой ставим на плиту и доводим до кипения. У подготовленных помидоров удаляем плодоножку, а с обратной стороны делаем крестообразный надрез очень острым ножом. Томаты по одному помещаем в кипяток и выдерживаем полминуты, затем перемещаем сразу же в холодную воду. Вы увидите, как шкурка начнёт сворачиваться, теперь остаётся её просто удалить. Такие помидоры используются для соусов, и подливок.

Как бланшировать цветную капусту

Цветную капусту чаще всего бланшируют перед заморозкой, чтобы сохранить её белоснежный цвет. Делать это нужно следующим образом: кочан разобрать на соцветия и поместить в воду, нагретую до 98 градусов, держать от двух до четырёх минут, в зависимости от длины и толщины соцветий. В воду можно добавить немного лимонной кислоты - она улучшит цвет овоща. При помощи очень горячего пара тоже можно бланшировать. Это как раз очень эффективно, но, к сожалению, не всегда выполнимо в домашних условиях. Такой способ чаще всего используют на производствах, а результат мы можем наблюдать в магазине, в отделе

Как правильно бланшировать перец

Перец бланшируют для того, чтобы придать ему мягкость и удалить некоторую горечь. Делать это можно несколькими способами. Первый (самый простой): вымытые перцы выложить в дуршлаг, а дуршлаг, в свою очередь, поместить в кипяток, подержать так пару минут и вынуть. Можно перцы бланшировать непосредственно в без дуршлага. Кстати, этот способ используется и для закатки. Перец разрезать на крупные ломти и бланшировать. Это как варить, но недолго. Затем поместить в стерилизованные банки, в кипящую воду добавить специи и залить ею перец, после чего закатать. Некоторые хозяйки прибегают к бланшировке в духовке: чистые целые перцы помещают на противень и несколько минут выдерживают при высокой температуре. Готовые овощи можно использовать в полюбившихся рецептах.

Что значит бланшировать?

Бланширование (от фр. blanchir) кратковременная обработка продукта кипятком или паром.
Бланшируют (фрукты, овощи, зелень, рыбу) для того, чтобы:
сделать белыми кости и мясо;
сохранить цвет у некоторых овощей и фруктов;
снять кожицу у помидоров;
обжарить ломтики картофеля;
удалить горечь, специфический запах продукта;
потом заморозить (например, зелень).
Продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток (0,5 5 мин.).
Б Обварить кипятком.
В основном бланшируют овощи. Это значит опускать овощи в кипящую воду или маринад за 3-5 минут.
Бланшировка, обварка, пропаривание различные названии одного и того же процесса, применяемого при консервировании плодов и овощей. Бланшируют водой или паром. В целом виде или нарезанные плоды, овощи погружают на 25 минут в кипящую воду. Воду подогревают, чтобы во время бланшировки ее температура была 80100 градусов. Продолжительность бланшировки устанавливается в зависимости от вида плодов или овощей, степени их зрелости, консистенции мякоти и
т. п.
Время бланшировки указывается в отдельных рецептах консервирования. После бланшировки продукт на 510 минут погружают в холодную воду, чтобы приостановить процесс прогревания.
Для бланшировки можно пользоваться дуршлагом или специальной сеткой из нержавеющей стали, в которой производят как обварку, так и охлаждение.
Воздействием высокой температуры уничтожается значительная часть микроорганизмов, разрушаются энзимы (ферменты) , которые в свежем сырье окисляют дубильные вещества, отчего яблоки, картофель и другие плоды и овощи на воздухе темнеют. При бланшировке свертываются белковые вещества, поэтому плоды и овощи становятся более эластичными, плотнее укладываются в банки, не ломаются.
При бланшировке сливы на кожице плодов появляются мельчайшие трещины, через которые лучше проникает сахарный сироп, а из внутренней части плодов удаляется воздух, что способствует при консервировании сохранению плодов в целом виде.
БЛАНШИРОВАТЬ
(фр. blanchir - побелеть) . Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют. Бланширование достигается либо скатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге, где вода проходит) , либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипяток (до 1 минуты) . Дальнейшее пребывание в кипятке - уже варка. Бланшированием называют иногда и выдерживание продукта в жидкой среде до момента ее закипания, что не совсем верно.
Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.
Целесообразно бланшировать, например, такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они "мягче" просаливались. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием. В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру) , а затем кладут их просто в оливковое масло, где они "доходят" до готовности сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. Так, например, марокканские нежнейшие сардины - бланшируются, а португальские - погружаются во фритюр, отчего рыба приобретает более суховатую, жесткую консистенцию, хотя и те, и другие консервы изготавливаются из одного и того же сырья. Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.
Обработать кипятком
Кладешь овощи или фрукты в друшлаг и опускаешь его на 2-3- минуты в кипяток. Все

Широкое распространение в кулинарии сегодня имеет понятие «бланширование». Что значит бланшировать? Термин происходит от французского слова «blanchir» — мыть, обдавать кипятком, отбеливать. Так же встречаются другие варианты слова бланшировать, например, бланжирить, обланширить.

Бланшировать — что же это значит?

Бланширование означает процесс кратковременной варки, обваривания или ошпаривания кипятком любого пищевого продукта, например, фруктов, овощей, мяса, рыбы. В результате данного процесса продукт «белеет», отсюда и происходит само название процедуры.

Что такое бланшировать мы выяснили. Теперь определим его назначение.

Основная цель бланширования — разрушить некоторые окислительные и другие ферменты в овощах и фруктах. Ведь мы знаем, что если разрезать яблоко и оставить его на некоторое время на открытой поверхности, то через несколько минут оно начнет становиться коричневым. То же самое происходит и с некоторыми грибами, например, подосиновиками, — при разрезе или даже при легком нажатии они мгновенно становятся синими. Поэтому следует начать бланширование не позже 10-12 минут после того, как вы порезали фрукты или овощи.

Для чего нужно бланширование?

Технику бланширования используют:

для дезинфекции мяса, рыбы;
для устранения неприятного запаха с овощей и фруктов;
для обработки овощей, фруктов и зелени с сохранением полезных веществ;
для обработки нежных овощей, чтобы заменить варку;
для подготовки картофеля к обжарке;
для последующей заморозки фруктов, овощей и зелени;
перед засолом огурцов.

Бланширование овощей и фруктов.

При долгой обработке овощей горячей водой, т.е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов.

После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий.

Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса.

Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.

Бланширование мяса

Главное заблуждение в обработке мяса перед варкой-промывка его в холодной воде. Ведь таким образом все полезные вещества вымываются. И тут полезнее будет бланшировка. Вы не только дезинфицируете мясо, но также создаете защитную пленку, чтобы все питательные и полезные вещества оставались в продукте. Также это сохранит и клейкие вещества, что улучшит вкус мяса.

Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой

Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения.

Для подготовки овощей к заморозке

Способ бланширования

Воду для бланширования следует набирать в соотношении 1:4, т.е. на 1 килограмм продуктов следует кипятить 4 литра воды. Следует также отметить, что вода должна немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, чтобы снизить потерю полезных свойств до минимума. После бланшировки продукты необходимо охладить под холодной водой.

Бланшируемые овощи или фрукты можно опускать в кипящую воду в марле. Возьмите подготовленные овощи/ фрукты, нарежьте на кусочки и положите на середину марли. Марлю не завязывайте, возьмите за уголочки и опустите в кастрюлю на необходимое количество времени. Края марли оставьте на ободке кастрюли. По истечении времени выньте марлю, подержите под холодной водой, чтобы остудить.
Вода, которая остается после бланширования фруктов, содержит в себе много полезных витаминов, поэтому вы можете использовать ее для приготовления сиропов, заливки плодов.

Время для бланширования овощей и фруктов

Спаржа – 2-5 минуты
Брокколи – 4 минуты
Брюссельская капуста – 3-5 минут
Белокочанная капуста – 2-4 минуты
Цветная капуста – 3 минуты
Сельдерей – 3 минуты
Баклажаны – 4 минуты
Морковь (кубики или соломка) – 2-4 минуты
Морковь мелкая целиком – 5 минут
Лук репчатый кольцами — 10 секунд
Зеленый горошек – 2-3 минуты
Цукини – 2 минуты
Шпинат — 1-2 минуты
Картофель — 5-8 минут
Зелень петрушка и укропа –1,5-2 минуты
Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут
Фрукты
Яблоки, груши при температуре 90- 95°С — 3-5 минут
Абрикосы в кипящей воде – 1 минуту
Сливы при температуре 90° С –20-25 секунд.

Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!

Бланширование - это кулинарный прием, который предусматривает быстрое обваривание продуктов в кипящей воде. Порой данный термин подразумевает ошпаривание кипятком. В процессе бланширования часть начинает белеть - отсюда и характерное название этого кулинарного приема. Кстати, само слово «бланширование» происходит от французского blanchir, то есть «побелеть».

Бланширование осуществляется следующим образом: в кипящую воду нужно помещаются продукты и ожидается повторное закипание воды. С данного момента принято отсчитывать необходимое для бланширования время - как правило, около 2-3 минут. Если продукты остаются в кипятке дольше, в таком случае речь идет о другом кулинарном процессе - (варении).

Бланширование используется для дезинфекции продуктов и, кроме того, оно же заменяет варку для некоторых , которые отличаются нежностью. Так, длительная обработка овощей, например, горячей водой способствует утрате большей части витаминов, а бланширование, в свою очередь, относится к плодам щадяще, смягчая их. Помимо этого, при помощи горячей воды на овощах создается защитная пленка, которая помогает сохранять продуктам сочность и наделять их более ярким вкусом.

Стоит сказать, что для некоторых овощных культур бланширование является практически единственным методом кулинарной обработки. В частности, это относится к или , нежная структура которых исчезает при грубой варке, а бланширование позволяет сохранять мягкость продуктов и улучшать их вкус.

Довольно часто данный метод используется перед овощей и . Это обусловлено отличительной особенностью бланширования, которое заключается в частичном удалении из плодов воздуха, тем самым улучшается их хранение. Дело в том, что при бланшировании замедляется действие особых ферментов, которые разрушают структуру, аромат и цвет продуктов. Также если бланшировать овощи и фрукты, можно уменьшить их объем, что тоже немаловажно.

Помимо плодовых культур бланшировать можно и . К примеру, перед варкой его обдают кипятком, что способствует образованию на поверхности защитной пленки, дезинфекции мяса, а также сохранению его сочности и улучшению вкусовых качеств. Дополнительно бланширование обеспечивает сохранение в мясе клейких веществ, которые отвечают за вкус продукта, в то время как холодная вода, которую нередко используют для промывания мяса перед готовкой, лишь вымывает их.

Между тем, хоть бланширование и считается более щадящим методом кулинарной обработки по сравнению с варкой, но и в данном случае теряется ряд полезных веществ. Например, происходит частичное разрушение . Поэтому для минимизирования потерь, рекомендуется применять паровое бланширование, после чего охлаждать продукты медленно, на воздухе, а не холодной проточной водой.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Бланшировать бланшировать

(фр. blanchir - побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют. Бланширование достигается либо скатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге, где вода проходит), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипяток (до 1 минуты). Дальнейшее пребывание в кипятке - уже варка. Бланшированием называют иногда и выдерживание продукта в жидкой среде до момента ее закипания, что не совсем верно.

Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.

Целесообразно бланшировать, например, такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они "мягче" просаливались. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием. В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем кладут их просто в оливковое масло, где они "доходят" до готовности сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. Так, например, марокканские нежнейшие сардины - бланшируются, а португальские - погружаются во фритюр, отчего рыба приобретает более суховатую, жесткую консистенцию, хотя и те, и другие консервы изготавливаются из одного и того же сырья. Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Смотреть что такое "бланшировать" в других словарях:

- (франц. blanchir, от blanc белый). В кулинарном искусстве: класть на известное время в кипяток мясо или зелень. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БЛАНШИРОВАТЬ класть на некоторое время в кипяток мясо … Словарь иностранных слов русского языка

бланшировать - blanchir. 1. Обрабатывать овощи, фрукты, грибы и т. п. кипятком, паром, горячим маслом и т. п. (обычно при подготовке их к длительному хранению путем консервирования, соления и т. п.). БАС 2. См. также Бланшировка. По том вскипевши воды, положи в … Исторический словарь галлицизмов русского языка

- (фр. blanchir побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

I несов. и сов. перех. Обрабатывать овощи, фрукты, грибы и т.п. кипятком, паром, горячим маслом и т.п. (обычно при подготовке их к длительному хранению путём консервирования, соления и т.п.). II несов. и сов. перех. Удалять с изнаночной стороны… … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

бланшировать - бланширов ать, р ую, р ует … Русский орфографический словарь

бланшировать - (I), бланширу/ю, ру/ешь, ру/ют … Орфографический словарь русского языка

Рую, руешь; бланшированный; ван, а; о; нсв. [франц. blanchir обдавать кипятком] что. Кулин. Заливать кипятком, горячим маслом и т.п. или подвергать действию пара (овощи, фрукты, грибы и т.п.), обычно при подготовке их к консервированию, солению и … Энциклопедический словарь

бланшировать - ру/ю, ру/ешь; бланширо/ванный; ван, а; о; нсв. (франц. blanchir обдавать кипятком) см. тж. бланшироваться, бланширование, бланшировка что кулин. Заливать кипятком, горячим маслом и т.п. или подвергать де … Словарь многих выражений

бланшировать(ся) - бланш/ир/ова/ть(ся) … Морфемно-орфографический словарь

МАРИНАД - продукт, приготовленный из овощей, грибов, плодов и ягод, залитых раствором уксусной кислоты, соли и сахара с добавлением различных пряностей или пряной зелени. Маринад имеет приятный острый вкус, пряный запах, способствует улучшению аппетита.… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Книги

Моя кухонька в Париже. Классические французские рецепты в новом исполнении , Ку Рейчел. При словах "французская кухня" все представляют себе повара в старомодном колпаке, пыхтящего над невообразимо сложным блюдом, которое перед подачей непременно нужно залить тонной…
Моя кухонька в Париже Классические французские рецепты в новом исполнении , Ку Р.. При словах «французская кухня» все представляют себе повара в старомодном колпаке, пыхтящего над невообразимо сложным блюдом, которое перед подачей непременно нужно залить тонной…